Điểm cần nhớ
- Không dùng cảm quan để xác nhận độc tố.
- Kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp và kết quả xét nghiệm theo từng lô ớt bột.
- Dừng sử dụng lô nghi ngờ để kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm.
Độc tố này do nấm tạo ra, không thể được xử lý bằng cách rang lại, nấu kỹ hoặc nhìn màu thật đỏ. Sản phẩm không còn thấy nấm mốc vẫn chưa thể được xác nhận an toàn, vì độc tố có thể còn tồn tại.
Khi mua ớt bột cho gia đình hoặc quán ăn, người tiêu dùng có tiêu chí khác với cơ sở sản xuất. Cả hai vẫn phải đánh giá nhà cung cấp bằng hồ sơ lô hàng và năng lực xét nghiệm. Cảm quan chỉ loại bỏ lô có dấu hiệu bất thường, không thay thế phiếu xét nghiệm, hồ sơ nguồn nguyên liệu, điều kiện kho và truy xuất theo mã lô.
Điểm cần nhớ
- Không thể xác nhận aflatoxin trong ớt bột bằng màu, mùi, độ cay hoặc trạng thái khô tơi; cảm quan chỉ giúp loại bỏ lô có dấu hiệu bất thường.
- Cần đánh giá nhà cung cấp theo từng lô, gồm nguồn nguyên liệu, độ khô, điều kiện kho, bao bì, vận chuyển và khả năng truy xuất.
- Phiếu xét nghiệm phải gắn với đúng mã lô, thể hiện chỉ tiêu aflatoxin, phương pháp thử, đơn vị đo và năng lực phù hợp của phòng thử nghiệm.
- Khi nghi ngờ nấm mốc hoặc kết quả không đạt, phải cách ly, niêm phong, không rang lại, không phối trộn và không tiếp tục sử dụng lô hàng.
Aflatoxin trong ớt bột xuất hiện từ đâu?
Aflatoxin là nhóm độc tố do một số loài vi nấm, thường được xếp vào nhóm nấm mốc, tạo ra. Các loài thường được nhắc đến là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus.
Trong nhóm này, aflatoxin b1 là dạng đáng lo ngại nhất vì liên quan đến tổn thương gan khi phơi nhiễm kéo dài.
Ớt có thể nhiễm bào tử ngay từ ruộng nếu cây bị tổn thương, thu hoạch khi mưa nhiều hoặc quả chín bị dập. Rủi ro tăng mạnh sau thu hoạch, khi vi nấm gặp môi trường thuận lợi: phơi không đủ khô, sấy không đồng đều trong lò sấy, để nguyên liệu trên nền ẩm, đóng gói khi còn nóng hoặc còn hơi nước.
Quy trình nguy cơ thường đi theo chuỗi này:
- Quả ớt giữ nước sau mưa hoặc sau rửa nhưng không được làm khô triệt để.
- Nấm mốc phát triển trong điều kiện nóng, ẩm và có oxy.
- Độc tố aflatoxin hình thành trong nguyên liệu.
- Ớt khô được nghiền thành bột, khiến độc tố phân tán trong cả lô hàng.
- Bột ớt tiếp tục hút ẩm từ không khí trong kho, bao bì hoặc trong quá trình vận chuyển.
Khí hậu nhiệt đới, mưa nhiều và độ ẩm cao ở Việt Nam tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Cần kiểm soát độ ẩm của nguyên liệu, bề mặt nền, bao bì và không khí trong kho. Túi nilon mỏng không khắc phục được vấn đề nếu ớt chưa đạt độ khô yêu cầu. Ngược lại, đóng kín nguyên liệu còn ẩm có thể gây ngưng tụ hơi nước, làm tăng nguy cơ hư hỏng trong bao bì.
Một đợt kiểm tra được công bố ghi nhận 95 trên 262 mẫu ớt bột và nguyên liệu khô vượt ngưỡng aflatoxin, tương đương 36,25%. Tỷ lệ ở nhóm hộ kinh doanh tại chợ trong đợt này là 48,6%, theo thông tin về kết quả kiểm tra ớt bột khô. Đây là dữ liệu của một đợt kiểm tra, không phải tỷ lệ đại diện cho toàn Việt Nam. Các tài liệu chuyên môn của Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh cũng là nguồn tham khảo bổ sung khi đánh giá nguy cơ độc tố nấm trong thực phẩm.
Thấy nấm mốc thì loại bỏ sản phẩm. Không thấy mốc vẫn cần hồ sơ và xét nghiệm để đánh giá nguy cơ aflatoxin.
Đun nấu không xử lý được độc tố aflatoxin
Sai lầm phổ biến là nghĩ rằng dầu nóng, lửa lớn hoặc nước sôi sẽ “diệt độc” nguyên liệu. Nhiệt có thể làm giảm vi sinh vật sống trong một số điều kiện, nhưng nhiệt độ và thời gian nấu thông thường không phải biện pháp kiểm soát đáng tin cậy đối với độc tố này.
Không được cố sử dụng một lô ớt bột nghi ngờ bằng các cách sau:
- Rang lại ớt bột cho thơm hơn, với hy vọng nhiệt sẽ phá hủy độc tố.
- Trộn lẫn với nguyên liệu mới để làm nhạt mùi mốc hoặc giảm giá vốn.
- Lọc bỏ cục vón, vì độc tố có thể đã phân bố trong phần bột còn lại.
- Dùng trong nước sốt, món kho hoặc nem chua rán vì món ăn sẽ được gia nhiệt.
Hãy cách ly lô hàng, không phối trộn, không bán tiếp và gửi mẫu xét nghiệm phù hợp. Không có cách rang, nấu hoặc trộn nào biến thực phẩm nấm mốc thành nguyên liệu đạt yêu cầu.
Aflatoxin B1 được xếp vào nhóm chất gây ung thư. Phơi nhiễm kéo dài có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư gan. Chất này không tạo ra mùi vị riêng để bạn nhận biết bằng đầu lưỡi.
Mùi mốc, mùi kho ẩm, mùi chua lạ hoặc vị đắng gắt là chỉ báo hư hỏng. Các dấu hiệu này không cho biết nồng độ độc tố là bao nhiêu.
Rủi ro sức khỏe không nằm ở một lần nếm thử ngắn. Rủi ro chủ yếu đến từ phơi nhiễm lặp lại, kéo dài, với lượng không được kiểm soát. Ngộ độc cấp tính là tình huống hiếm nhưng nghiêm trọng; không có biểu hiện cấp tính không đồng nghĩa lô hàng an toàn. Gan là cơ quan chịu tác động chính. Người có bệnh gan mạn tính cần thận trọng hơn với mọi nguồn thực phẩm có nghi vấn.
Cảm quan chỉ là bộ lọc loại trừ
Với mỗi lô ớt bột, vẫn phải kiểm tra bằng mắt, mũi và tay trước khi nhận hàng. Tuy nhiên, cần phân biệt dấu hiệu phải loại bỏ với dấu hiệu chỉ yêu cầu kiểm tra thêm.
| Dấu hiệu khi kiểm tra | Diễn giải vận hành | Quyết định nhận hàng |
|---|---|---|
| Bột có tơ nấm mốc trắng, xanh, vàng hoặc đen | Dấu hiệu hư hỏng hoặc nhiễm bẩn rõ ràng | Từ chối lô hàng |
| Bột vón cục, ẩm tay, bao bì đọng hơi nước | Độ ẩm tăng, tạo nguy cơ nấm mốc phát triển trong kho | Cách ly và không đưa vào sản xuất |
| Mùi hôi kho, mốc, chua lạ hoặc ôi dầu | Nguyên liệu hoặc bao bì đã suy giảm chất lượng | Từ chối lô hàng |
| Màu đỏ đồng đều, bột tơi, mùi cay tự nhiên | Trạng thái cảm quan chấp nhận được, chưa phải bằng chứng an toàn | Chỉ nhận có điều kiện khi hồ sơ và xét nghiệm đạt |
| Màu đỏ rực bất thường | Cần xác minh thành phần, phụ gia và hồ sơ lô | Niêm phong, yêu cầu kiểm nghiệm thành phần |
Ớt bột có thể trông khô, đỏ đẹp và cay rõ nhưng vẫn còn dư lượng aflatoxin từ nguyên liệu trước khi nghiền. Ngược lại, một lô có vài hạt sẫm màu chưa đủ để kết luận rủi ro, nhưng phải được giữ lại để đánh giá.
Vì vậy, quy tắc nhận hàng là: cảm quan phát hiện bất thường, còn phòng thí nghiệm và hồ sơ lô mới xác nhận mức độ rủi ro.
Giao thức NEM36 đánh giá nhà cung cấp ớt bột
Với ớt bột dùng cho chế biến thực phẩm, Hệ quy chiếu NEM36 không chấp nhận lời hứa như “hàng sạch” hoặc “ớt nhà làm”. Cơ sở sản xuất phải chứng minh được lô hàng, nguồn nguyên liệu, cách sấy, điều kiện lưu trữ và kết quả xét nghiệm.
1. Kiểm toán nguyên liệu và công đoạn làm khô
Bạn cần yêu cầu nhà cung cấp mô tả nguồn ớt khô theo lô, không chỉ nêu tỉnh hoặc vùng trồng. Hồ sơ tối thiểu gồm ngày thu hoạch, ngày sấy, phương pháp sấy, thời điểm nghiền và mã lô thành phẩm.
Điểm kiểm soát là độ khô đồng đều. Quả có thể khô bên ngoài nhưng còn ẩm ở cuống, hạt hoặc phần thịt dày. Điều này tạo điều kiện cho vi nấm phát triển sau khi đóng bao. Cơ sở sản xuất phải tách quả dập, nguyên liệu có nấm mốc và nguyên liệu bị mưa ẩm trước khi nghiền.
Ngay cả nhà cung cấp quy mô hộ gia đình cũng cần có tiêu chí tối thiểu. Hãy hỏi họ kiểm tra độ ẩm bằng thiết bị nào, tại công đoạn nào và xử lý lô không đạt ra sao. Lò sấy phải được theo dõi nhiệt độ và độ đồng đều, không chỉ đánh giá bằng cảm giác.
Người phụ trách chất lượng cần lập biên bản cách ly khi kết quả không đạt. Hồ sơ này phải ghi rõ quyết định xử lý, người phê duyệt và tình trạng cuối cùng của lô.
2. Kiểm toán kho, bao bì và biến thiên nhiệt độ
Ớt khô đã sấy vẫn có thể tái hút ẩm. Điều kiện bảo quản phải được kiểm soát bằng số liệu, không dựa vào cảm tính. Khu vực lưu trữ cần sạch, thông thoáng, có kiểm soát côn trùng và không đặt bao trực tiếp xuống nền.
Bao bì phải cản ẩm, kín sau khi nguyên liệu nguội và khô, đồng thời có nhãn lô rõ ràng. Trong môi trường có độ ẩm cao, nguy cơ tái hút ẩm tăng nhanh.
Bạn cần kiểm tra ba biến số:
- Có pallet cách nền, khu vực tách riêng hàng lỗi và hàng trả về hay không.
- Có nhật ký nhiệt độ, độ ẩm, lịch vệ sinh và kiểm soát côn trùng hay chỉ mở cửa thông gió.
- Bao nguyên liệu có bị thủng, dính nước, phồng hơi hoặc đặt sát tường hay không.
Điều kiện bảo quản trong vận chuyển cũng cần được ghi nhận. Xe nóng ban ngày rồi lạnh về đêm có thể tạo hơi nước trong bao. Với lô lớn, cần yêu cầu ảnh hiện trường, nhật ký nhiệt độ và biên bản vận chuyển.
Nguyên tắc bảo quản thực phẩm phải nằm trong hợp đồng mua hàng, không chỉ trên nhãn. Bài khuyến cáo trên Tiền Phong về an toàn thực phẩm với ớt bột khô cũng tập trung vào khâu sấy, lưu trữ và loại bỏ nguyên liệu mốc.
3. Xác thực kết quả xét nghiệm theo từng lô
Giấy chứng nhận cũ, không có mã lô hoặc chỉ ghi “đạt tiêu chuẩn” không đủ làm căn cứ quyết định. Hãy yêu cầu phiếu kết quả cho đúng lô ớt bột đang mua, gồm ngày lấy mẫu, tên mẫu, phương pháp thử, đơn vị tính và giới hạn phát hiện.
Một hồ sơ về độc tố aflatoxin chỉ đáng tin khi thể hiện rõ:
- Kết quả aflatoxin B1 và tổng aflatoxin, khi quy định áp dụng yêu cầu cả hai chỉ tiêu.
- Đơn vị đo rõ ràng, thường là microgam trên kilogam, tương đương ppb.
- Phương pháp thử, giới hạn phát hiện và giới hạn đối chiếu phù hợp để đánh giá dư lượng aflatoxin.
- Phòng thử nghiệm có năng lực phù hợp, ưu tiên đơn vị được công nhận ISO/IEC 17025 cho phép thử liên quan.
- Mẫu đại diện cho cả lô, không lấy từ một túi đẹp nhất.
Ví dụ, Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh chỉ nên được chấp nhận sau khi kiểm tra phạm vi năng lực trên phiếu. Yêu cầu bản gốc của phiếu, ngày lấy mẫu và phạm vi ISO/IEC 17025 liên quan.
Khi đối chiếu hồ sơ pháp lý, hãy kiểm tra hướng dẫn của bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn cùng hiệu lực văn bản tại thời điểm áp dụng. Không dùng tên cơ quan để tự suy ra giới hạn kiểm soát.
Với đơn hàng lớn, bạn nên giữ một mẫu niêm phong của lô nhận hàng. Mẫu này là căn cứ đối chiếu nếu có khiếu nại, thu hồi hoặc kết quả kiểm nghiệm sau đó không phù hợp.
4. Đánh giá khả năng truy xuất và thu hồi
Nhà cung cấp đáng tin không né tránh câu hỏi về sự cố. Cơ sở sản xuất phải có mã lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, người phụ trách chất lượng và quy trình thông báo khi phát hiện lỗi.
Hồ sơ ớt khô cần thể hiện nguồn gốc xuất xứ, đơn vị vận chuyển và các điểm bàn giao. Nếu hàng đi qua chợ đầu mối, vẫn phải truy được nhà cung cấp ban đầu và mã lô tương ứng.
Quy trình thu hồi phải quy định rõ người thông báo, thời hạn phản hồi và cách đối chiếu số lượng. Hồ sơ lô, nhật ký lưu trữ và biên bản thu hồi cũng giúp cơ sở chuẩn bị khi có thanh tra bộ hoặc kiểm tra của cơ quan chức năng.
Nếu một lô bị nghi ngờ có nấm mốc, hành động đúng là dừng sử dụng và niêm phong tồn kho. Tiếp đó, rà soát sản phẩm đã dùng lô đó và liên hệ nhà cung cấp để đối chiếu mẫu. Đừng bán tiếp, đừng trộn hàng và cũng đừng cố dùng hết để giảm hao hụt.
Khi ớt bột được dùng cùng nem chua
Trong Nem Chua Thanh Hóa, lát ớt tươi tạo vị cay nồng và tương phản màu sắc với tỏi trắng, lá đinh lăng xanh, nhưng không phải để che mùi thịt hoặc lỗi lên men. Lát ớt tươi và ớt bột là hai đầu vào khác nhau; nếu công thức sử dụng loại gia vị khô này, lô đó vẫn phải được kiểm soát theo giao thức đánh giá nhà cung cấp.
Lên men lactic làm giảm pH khối nem, tạo vị chua thanh và giúp protein thịt săn chắc. Quá trình này không trung hòa aflatoxin đã có trong nguyên liệu khô. Allicin trong tỏi, cùng hương thảo mộc và vị chát nhẹ của lá đinh lăng, không thay thế kiểm soát đầu vào.
Giao thức NEM36 vì thế tách hai nhóm rủi ro: nem tươm nhớt, mùi hôi hoặc chua gắt liên quan đến bảo quản và lên men vượt ngưỡng. Aflatoxin trong nguyên liệu khô lại là rủi ro của chuỗi cung ứng. Cả hai đều cần loại trừ, nhưng nguyên nhân và phương pháp xác minh khác nhau.
Câu hỏi thường gặp
Có thể nhận biết aflatoxin trong ớt bột bằng mắt thường không?
Không thể xác định chắc chắn bằng cảm quan. Quan sát chỉ giúp loại trừ lô có màu, mùi hoặc trạng thái bất thường. Muốn kết luận, cần phiếu xét nghiệm phù hợp.
Rang hoặc nấu có xử lý được aflatoxin b1 không?
Không nên xem rang hoặc nấu là biện pháp xử lý đáng tin cậy. Kiểm soát đầu vào và kiểm nghiệm theo lô vẫn cần thực hiện trước khi phối trộn.
Phiếu xét nghiệm theo lô nên thể hiện những gì?
Phiếu nên gắn với mã lô, ngày lấy mẫu, ngày kiểm nghiệm, phương pháp thử và đơn vị thực hiện. Hồ sơ cần khớp với lô thực tế, không dùng một kết quả chung cho nhiều lô.
Làm gì khi nhà cung cấp không có hồ sơ kiểm nghiệm?
Tạm giữ lô hàng và yêu cầu bổ sung hồ sơ hoặc gửi mẫu kiểm nghiệm độc lập. Nếu không xác minh được nguồn nguyên liệu, không đưa lô đó vào sản xuất.
Câu hỏi thường gặp
Có thể nhận biết aflatoxin trong ớt bột bằng mắt thường không?
Không thể xác định chắc chắn aflatoxin bằng cảm quan. Màu, mùi hoặc trạng thái bột chỉ giúp phát hiện dấu hiệu bất thường, còn kết luận cần dựa trên hồ sơ và xét nghiệm phù hợp.
Rang hoặc nấu có làm mất aflatoxin trong ớt bột không?
Không nên xem rang, nấu hoặc chiên là biện pháp xử lý đáng tin cậy đối với aflatoxin. Lô nghi ngờ cần được cách ly và kiểm nghiệm thay vì tiếp tục gia nhiệt hoặc phối trộn.
Phiếu xét nghiệm ớt bột theo lô cần có những thông tin gì?
Phiếu cần thể hiện mã lô, ngày lấy mẫu, tên mẫu, chỉ tiêu aflatoxin, phương pháp thử, đơn vị đo và giới hạn đối chiếu. Kết quả phải đại diện cho đúng lô hàng đang mua và do phòng thử nghiệm có năng lực phù hợp thực hiện.
Cần làm gì khi nhà cung cấp không có hồ sơ kiểm nghiệm?
Tạm giữ lô hàng và yêu cầu nhà cung cấp bổ sung hồ sơ hoặc gửi mẫu đến phòng thử nghiệm độc lập. Nếu không xác minh được nguồn nguyên liệu và mức độ an toàn, không đưa lô đó vào sản xuất hoặc bán tiếp.
Kết luận
Bạn không thể xác nhận một lô ớt bột an toàn chỉ bằng màu, mùi hay độ cay. Cảm quan chỉ giúp loại bỏ sản phẩm có dấu hiệu nấm mốc rõ ràng, không thay thế hồ sơ truy xuất và xét nghiệm theo mã lô.
Một nhà cung cấp đạt yêu cầu phải kiểm soát nguyên liệu, độ khô, kho chứa, bao bì, vận chuyển và khả năng thu hồi. Trong quản lý an toàn thực phẩm, hãy không dùng lô hàng nghi ngờ. Lưu bằng chứng lô hàng và liên hệ nhà cung cấp để truy xuất hoặc thu hồi. Người tiêu dùng không nên chờ triệu chứng ngộ độc cấp tính mới xử lý.
